Панеттоне — пошаговый рецепт выпечки в духовке

На рождественские праздники итальянцы пекут панеттоне, некую итальянскую пасху. Говорят, что панеттоне придумал миланский повар Тони, и первоначально эту пасху называли господин Де Тони (т.е. хлеб Тони), а затем название перелилось в панеттоне.

В пятидесятых годах прошлого столетия, выпечка кулича панеттоне успешно распространилась по всей Италии. Хотя, традиционный рецепт панеттоне практически не отличается от современного изделия, присутствующего в супермаркетах, и не только в Италии.

Выпечка панеттоне в духовке овеяна тайной и неопровержимой уверенностью в том, что испечь его дома просто невозможно, а магазинный продукт является абсолютным образцом панеттоне пекарского искусства. Но в магазинах продается изделие, технологически рассчитанные для унифицированного промышленного приготовления, а еще – для долгого хранения на полках магазинов. Как это получается можно прочесть на упаковке.

Итак, перейдем к традиционному панеттоне. Сразу хочется отметить – ничего сложного и сверхъестественного в этой выпечке нет. Если вы освоили принцип работы с дрожжевым тестом, то вам совсем несложно будет испечь и панеттоне.

Главное, делать все без спешки, с хорошим настроением и любовью к тесту, поскольку дрожжевое тесто живет и чувствует все наше душевное настроение, потому что при вымешивании, вы руками формируете именно свое настроение, которое передается тесту.

Предлагаемый вам рецепт является пошаговым и осмысленным, об этом вы можете сделать вывод даже из фотографий. Поэтому, если вы сознательно прочтете его, то даже с первого раза испечете вкусное панеттоне, а доведение до совершенства будет происходить в течение последующей выпечки.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-2

  • Время подготовки: 30 мин
  • Время выбраживания: 2 часа + 1,5 часа + 24 часов
  • Время приготовления: 40-50 мин
  • Кол-во порций: 6 панеттоне по ≈ 350 г

Ингредиенты для Панеттоне:

  • Мука – 0,8 кг
  • Яйца – 10 шт.
  • Сахар – 300 г
  • Молоко – 0,35 л
  • Дрожжи (в зависимости от производителя) – на 800 г муки
  • Масло – 200 г
  • Соль – 1/3 ч.ложки
  • Изюм – 200 г
  • Цукаты – 70 г
  • Миндаль для украшения – 6-8 орешков
  • Цедра одного апельсина – 1 шт.
  • Цедра одного лимона – 1 шт.
  • Ванилин – по вкусу

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-14

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-1

Рецепт приготовления Панеттоне

Если ингредиенты находились в прохладном месте, то достать муку, молоко, яйца, масло, сахар и оставить прогреваться до комнатной температуры.

1. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром до полного растворения. Белки в тесто не идут, поэтому можете использовать их на что-то другое, например, для приготовления белковой глазури на сахарном сиропе.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-32. Дрожжи растворить в теплом молоке, вылить в желтки и хорошо вымешать.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-93. Просеять в миску муку, добавить в него желтково-дрожжевой раствор и замесить тесто до однородной массы.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-4

4. Замес неплотно накрыть пленкой, оставляя в миске над тестом пространство для подъема. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для выбраживания на 2 часа.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-10

5. Через 2 часа тесто должно подойти, увеличившись вдвое. Тесто обмять и выложить на слегка посыпанный мукой стол.

6. Добавить в тесто соль и масло, хорошо все вымешав. Тесто переложить в миску, неплотно накрыть полиэтиленовой пленкой, оставляя пространство в миске, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа для дображивания.

7. Тесто обмять, неплотно накрыть пленкой, оставляя в миске над тестом пространство для подъема. Накрыть полотенцем и поставить до следующего дня в холодильник для созревания.

8. На следующий день (примерно через полсуток-сутки), тесто достать из холодильника (оно должно увеличиться в объеме в три раза), слегка обмять, накрыть пленкой и полотенцем и поставить на 2-3 часа для прогрева в теплое место.

9. Пока тесто прогревается, замочить в холодной воде изюм, затем, когда он размягчится, слить воду и просушить его полотенцем.

10. На средней терке натереть корочку и цедру с одного лимона и одного апельсина. Нарезать пластинками нежареный миндаль (достаточно 1 орешка на одно изделие). Если цукаты слишком большие, то порезать их на мелкие кубики.

11. Включить духовку на 250° С для прогрева. Выложить прогретое тесто на слегка притрушенный мукой стол, ввести в него ваниль, цукаты, изюм, тертые лимонные и апельсиновые корки с цедрой, осторожно перемешивая до равномерной массы.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-1112. Формы для выпечки смазать маслом, положить на дно промасленную бумагу или пекарскую бумагу. Тесто разделить на шесть равных частей и выложить в формы (тесто должно занять 1/3 объема формы). Сверху выложить нарезанный пластинками миндаль.

13. Формы с тестом поставить на теплую плиту, накрыть сверху полотенцем и оставить на 30 минут для дохождения. Если поверхность плиты слишком горячая, то формы поставить на деревянную доску, чтобы от высокой температуры не прекратилось брожение теста.

14. Через 30 минут тесто в формах должно увеличиться вдвое. Тонким острым ножом сделать сверху неглубокие разрезы крест-накрест и поставить формы в разогретую до 250° С духовку, уменьшить температуру до 210° С и выпекать в течение 10 минут. Уменьшить огонь до 200° С и выпекать еще 10 минут.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-1315. Формы накрыть смоченной в воде бумагой, чтобы не пригорала верхушка, и выпекать еще 20 минут.
Проткнуть деревянной заостренной палочкой панеттоне. Если тесто не липнет к спичке или она не слишком влажная, то выпечка готова. Если тесто пристало к палочке или она еще слишком влажное, то дать тесту еще несколько минут для выпекания, следя, чтобы изделие не подгорело.panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-6

Аккуратно достать выпечку из формы, положить боком на толстое полотенце, накрыть еще одним полотенцем и оставить на несколько часов для его полного охлаждения и доходжения.

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-8

panettone-poshagovyj-recept-vypechki-v-duxovke-7

Рекомендации в приготовлении панеттоне

● Главное понять, что ничего сложного в выпечке панеттоне нет и сил на него много не надо. Процесс кажется сложным только из-за разорванности операций во времени. Нужно просто осмыслить алгоритм ваших действий.

● При работе с тестом необходимо обезопасить кухню от сквозняков и потоков холодного воздуха, для чего следует закрыть окно и дверь.

● Тесто на панеттоне получается чрезвычайно живым и увеличивается втрое, поэтому возьмите миску вчетверо больше от размера замеса, чтобы тесто не убежало.

● В предлагаемом рецепте мы взяли 6 форм по 850 мл.

● Для выбраживания теста прекрасно подходит разогретая до 40° С и отключенная духовка. Главное, следите, чтобы духовка была не слишком перегретой и горячей, особенно решетка, на которую вы будете ставить миску с тестом. Выбраживание лучше проходит при 36° С.

● Созревание теста в холодильнике способствует лучшему разбуханию клетчатки и гомогенизации замеса. А еще, оно освобождает вас от тяжелого, долгого вымешивания и истекания потом.

● Время и температурный режим выпечки вы скорректируйте в зависимости от качества выпечки вашей духовки. Хотя, обычно, при стандартности оборудования, предлагаемый нами режим является универсальным.

● После выпекания, панеттоне получаются довольно мягкими, поэтому стоит в формы вставить гильзы из пекарской или промасленной бумаги, в которых панеттоне и охлаждаться, не деформируясь.

● Если мы вспомним еще какие-то секретики, то обязательно допишем их в этом посте, а пока – все.

Наслаждайтесь вкусным итальянским панеттоне!


На ту же тему
Поделитесь своим мнением

Пасха в 2018 году © 2017 Наверх